一滴酒里，蘊藏著多少看不見的力量？

35億年前，第一批微生物自原始海洋深處誕生，為了生存、繁殖的需要，開始分解、轉(zhuǎn)化環(huán)境中的物質(zhì)，并將自身的代謝產(chǎn)物釋放到環(huán)境中——廣義上的“發(fā)酵”，開始了。這一刻，人類文明尚未誕生，卻已注定與這種魔法結(jié)緣。

人類在與微生物的漫長相處過程中對它們的了解越來越多，對于“發(fā)酵”與“腐敗”的認(rèn)知也越來越深入。：醒發(fā)面團(tuán)的松軟孔隙、醬油腐乳的鮮美滋味、酸菜酸奶的酸爽清新，都要感謝認(rèn)真勞作的微生物。

從古至今，它激發(fā)詩人的靈感，點亮藝術(shù)家的畫筆，煥發(fā)戰(zhàn)士的勇氣，成為刻印在歷史深處的文化符號。人類對發(fā)酵的每一次探索，都推動制酒技術(shù)向前發(fā)展，千百年的互相成就使酒成為了品類最豐富、與各地風(fēng)物結(jié)合最緊密、最能體現(xiàn)人類發(fā)酵技術(shù)的飲食品類之一。

是人類馴化了酵母，

人類喝到的第一杯酒，是怎樣釀造出來的？

酵母菌比如我們常見的自然腐敗、發(fā)酵的水果總帶著一股濃烈的酒味，只需一些“美麗的意外”，古人就能品嘗到這種令人迷醉的液體。

 野果、蜂蜜、乳汁經(jīng)過狩獵與采集時代，人們學(xué)會了耕種，谷物成為了人類所能擁有的最高產(chǎn)、最穩(wěn)定的糖分來源之一。享受過飲酒樂趣的人類，自然而然地開始用谷物釀酒。因此，古老的農(nóng)耕文明遍及世界的每一個角落時，酒也從未在文明的進(jìn)程中缺席。

而中國人最熟悉的當(dāng)屬，無論是香暖甜柔的，還是歷經(jīng)歲月風(fēng)采越發(fā)出眾的，至今都是國人餐桌上的醉人微醺。

酵母酵母的“食譜”，原本是很窄的。但為了那一抹輕柔醉人的酒香，酵母的命運與人類牢牢綁定在了一起。散布于自然界中的小小微生物，被人們小心收集、精心呵護(hù)，成為風(fēng)味的精髓。

 曲為酒之骨，

要把糖“變”成酒精，必須有酵母；但想用糧食釀出酒來，又不能只靠酵母。

當(dāng)然，不是什么霉菌都能用來釀酒的。比如大家最熟悉的青霉就不太適合出現(xiàn)在酒曲里，它會抑制其它有益微生物的生長。而多種根霉、曲霉則在釀造中有更好的表現(xiàn)，還能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成。

 微生物脾氣各異，先人們便不斷嘗試在各種溫度、濕度中制曲。最終，“曲”已并非“生霉的谷物”而已。在形態(tài)各異的酒曲中，有促進(jìn)糖化的霉菌，還富集了多年積累的酵母，細(xì)菌也在酒曲中繁殖，分泌芳香的風(fēng)味物質(zhì)，讓酒香更為立體、復(fù)雜——“曲為酒之骨”酒的香型不同，酒曲各有特點。比如清香型白酒，在北方干爽的環(huán)境中完成制曲，發(fā)酵溫度較低，霉菌含量高、細(xì)菌含量少，配合“一清到底”的工藝，酒香純澈、清雅；而醬香型白酒，制曲溫度高，生香細(xì)菌豐富，便更有厚重的質(zhì)感。

 濃香酒的制曲溫度介乎高低之間，酒曲被稱為“中溫大曲”。 

“老窖”是濃香型白酒的靈魂。

濃香酒用泥窖“泥”“老窖”什么泥呢？黃膠泥。

 細(xì)膩無沙、色澤金黃、黏性極好、保水性強的便是很好的筑窖原料。要求很嚴(yán)格，不過篩選出優(yōu)質(zhì)的黃泥只完成了工作的一小部分，后續(xù)源源不斷的釀造過程，才讓窖泥擁有了生命。

完成了“淀粉糖化”的使命，在菌群中已不再具有壓倒性的地位；忙于釀酒，繁殖放緩；而負(fù)責(zé)產(chǎn)生芳香物質(zhì)的卻在厭氧環(huán)境下大量生長，并在窖泥間的孔隙里安了家，一邊“吃”著酒糟中的營養(yǎng)物質(zhì)，一邊生產(chǎn)出馥郁的酒香。

碌窖池的蛻變就是瀘州老窖“泥窖生香”的奧秘，而酒糟也有屬于自己的使命。在酒曲與窖泥的幫助下，酒糟一邊糖化、一邊產(chǎn)酒。與此同時，香氣濃郁的芳香族化合物和能合成香甜酯類的酸性物質(zhì)也在窖池里越積越濃。經(jīng)歷漫長時光醞釀后，起窖，接下來便是工匠們大顯身手的時刻——