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河北滄州的泊頭，因運(yùn)河漕運(yùn)而興，因古驛站而盛。得南來北往交通之便，滄州酒自古聞名。袁枚在《隨園食單》中曾說：“余性不近酒，故律酒過嚴(yán)，轉(zhuǎn)能深知酒昧。今海內(nèi)動(dòng)行紹興，然滄酒之清、潯酒之冽、川酒之鮮，豈在紹興下哉？”運(yùn)河水釀出的滄州酒帶著滄州怎樣的清透？
一品來自滄州泊頭三井酒業(yè)的十里香酒，取自非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的釀酒技藝，將智能化機(jī)器廣泛應(yīng)用在釀酒生產(chǎn)中，造酒的同時(shí)還升華了大運(yùn)河文化帶上的酒文化，有著不少奇妙之處。走進(jìn)十里香，或許才能明白是什么造就了一壇好酒。
01 非遺工藝 釀老字號酒
十里香的歷史可追溯至明末清初。明代泊頭人余繼登的始祖來自江蘇宿遷，把南方的釀酒技術(shù)帶到北方。一士人飲后，作詩稱此酒“隔壁三家醉，開壇十里香”。清順治年間，新橋驛（古泊頭）為漕運(yùn)咽喉，商賈云集，酒業(yè)興旺。運(yùn)河邊上有一古井，上覆三眼之巨石，稱“一步三眼井”，又稱“三井”，以井水釀酒，其味甚佳，取名“十里香”。
上世紀(jì)七十年代，在京杭大運(yùn)河泊頭段附近出土了一罐明代所造的酒壇，上面寫有“開壇十里香”字樣，印證了滄州十里香酒的悠久歷史。“四百多年的延續(xù)，才成就了今天的十里香。”十里香股份公司董事長、省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“三井十里香酒釀造技藝”代表性傳承人祁建發(fā)告訴大運(yùn)河傳媒記者，今天的十里香酒廠已有76年的歷史，擁有華北最大規(guī)模的濃香窖池群，河北省最大規(guī)模濃香型白酒釀造基地，是河北規(guī)模最大的原酒儲(chǔ)藏企業(yè)，原酒儲(chǔ)藏達(dá)20000噸。
十里香現(xiàn)有窖池2000余口，窖齡近百年，是目前華北地區(qū)最大的濃香型窖池群，年生產(chǎn)原酒能力可達(dá)10000噸，其采用的老五甑小跑窖釀造技藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，形成了“以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)窖”窖池越好酒質(zhì)越好的良性循環(huán)。
十里香酒的釀造技藝，有著嚴(yán)格的流程體系，從挑選糧食開始就十分考究。選取大米、玉米、高粱、小麥、糯米五種糧食作為釀酒原料，并按照固定配比粉碎后進(jìn)入窖池發(fā)酵。經(jīng)過至少75天的發(fā)酵后，以手工方式將酒醅出窖，并將酒醅運(yùn)到蒸餾車間蒸餾。“白酒的蒸餾是提純的過程，提純后再把酒整合起來，對酒進(jìn)行評判，確定不同的品級。”祁建發(fā)表示，高溫蒸煮下，五糧的精華凝結(jié)成酒花并依據(jù)酒度由高到低涌出，酒匠們依靠多年經(jīng)驗(yàn)，只需看酒花就能判斷度數(shù)高低。“優(yōu)質(zhì)的原漿酒經(jīng)過數(shù)十位國家級的釀酒師、品酒師的調(diào)和、品定，終成上乘美酒。”高粱的香、糯米的綿、小麥的沖、玉米的甜，成就了十里香五糧生香的滋味。如今主打的66度十里香就是看花摘取78度與55度之間的酒，自然組合，天然而成。10斤優(yōu)級原漿酒只得1斤66度十里香。
釀酒以外，十里香還有8000平方米的獨(dú)立大曲房，用于制曲和存放成品。大曲被稱為“酒之骨”，相當(dāng)于蒸饅頭用的酵母，是酒的糖化發(fā)酵劑，也是釀酒的關(guān)鍵。十里香所采用的中高溫包包曲生產(chǎn)工藝作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，精選江淮一帶的優(yōu)質(zhì)小麥，從每年最熱的5月開始制曲，花費(fèi)四到五個(gè)月的時(shí)間培養(yǎng)制作，陳放后再投入使用。
當(dāng)?shù)投染瞥蔀橹髁鲿r(shí)，十里香仍在堅(jiān)持釀造傳統(tǒng)的高度酒。酒中蘊(yùn)藏的是北方酒的甘冽，也是北方人的淳樸。十里香先后榮獲“中國馳名商標(biāo)”、“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”和“國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”等榮譽(yù)稱號，也是滄州地區(qū)唯一的“中華老字號”。
02 智能釀造 酒藏百年酒海
非遺技藝奠定了十里香醇厚的品質(zhì)，科技的研發(fā)和運(yùn)用則讓十里香推陳出新，越釀越香。斥資1700萬元，十里香與河北大學(xué)共建了河北省省級濃香型酒釀造工程技術(shù)研究中心。公司近年來申請多項(xiàng)專利，在專業(yè)期刊發(fā)表科研論文30余篇，為提升河北省濃香白酒品質(zhì)提供了科研力量。
科技的應(yīng)用，還體現(xiàn)在十里香占地600畝的釀造園里，處處透著新奇感。
新奇在自動(dòng)化糧倉。8個(gè)不銹鋼高罐豎立在廠區(qū)中，乍一看都會(huì)覺得是儲(chǔ)酒桶，但其實(shí)是十里香的儲(chǔ)糧區(qū)。每個(gè)筒倉可存糧800噸，并且筒內(nèi)可實(shí)現(xiàn)機(jī)械化自動(dòng)通風(fēng)、翻拌，以防止霉變。從糧食入庫到粉碎出庫，通過電腦和傳感器實(shí)現(xiàn)了全程自動(dòng)化無人操作。“好糧釀好酒”，智能化的糧食存儲(chǔ)、檢測流程，確保了十里香酒的純凈原料。
新奇在“機(jī)器人”釀酒。十里香在傳承傳統(tǒng)手工釀造技藝的基礎(chǔ)上，投資3.6億元建設(shè)了兩座智能化車間，其中就包括2座智能釀酒車間。祁建發(fā)介紹，釀酒車間只有36個(gè)員工，但每年可達(dá)到3000噸釀酒規(guī)模，是手工車間的4倍，屬于國內(nèi)比較先進(jìn)的白酒生產(chǎn)線。在這里，從原料進(jìn)廠、蒸酒、摘酒、貯酒等實(shí)現(xiàn)了全流程的智能化。“從糧食進(jìn)入車間到生產(chǎn)，糧食不落地，酒在完全閉環(huán)的管道內(nèi)生產(chǎn)。”然而，最新奇的當(dāng)屬智能裝甑機(jī)器人。機(jī)器人在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上模仿工匠的操作技法，在控制算法上遵照傳統(tǒng)釀造技藝。同時(shí)將人的感官、視覺、觸覺甚至思維等元素加入到系統(tǒng)中。“機(jī)器人可以根據(jù)環(huán)境的溫度、距離重量等智能調(diào)節(jié)酒醅裝甑的速度和節(jié)奏，完全模擬了人。”祁建發(fā)表示，機(jī)器人在白酒釀造領(lǐng)域的應(yīng)用，既降低了員工人數(shù)和勞動(dòng)強(qiáng)度，又增強(qiáng)了出酒的效率和產(chǎn)量，并且使酒品有了更好的提升。智能化的釀酒流程，奠定了十里香酒的穩(wěn)定品質(zhì)。
新奇在“木箱”藏酒。濃香型白酒講究三分釀七分藏。好酒除了好釀造技藝，更離不開陳釀久藏。在66度十里香的專屬酒窖中，除了有上千個(gè)1噸的陶壇，最引人注目的還是酒窖中間的“木箱”——百年木質(zhì)酒海。木酒海是一種古老的貯酒容器，它是用紅松木板經(jīng)傳統(tǒng)的卯榫咬合制成，內(nèi)層采用桑皮紙、豬血、蛋清等幾種有機(jī)物調(diào)和裱糊而成。十里香珍藏的木酒海經(jīng)過5層密封，每層裱糊99次，糊了近500層。這也是“木箱”藏酒卻不漏的原因。木酒海貯酒可以去雜味、促老熟，使酒更加醇厚柔和、香味四溢。酒窖中現(xiàn)有木酒海34個(gè)，每個(gè)可藏4噸酒，是華北地區(qū)擁有木酒海數(shù)量最多的酒窖。十里香酒經(jīng)過13次甄選，十年封存，方能優(yōu)選出十分之一轉(zhuǎn)入66度十里香專屬酒窖。在酒杯中輕輕搖晃，微黃透明的酒散發(fā)著濃郁的窖香和陳釀出的復(fù)合香味，微微抿上一口，甘甜醇厚、綿柔干冽、回味悠長。
03 三園建設(shè) 傳運(yùn)河酒文化
除了66度十里香酒外，數(shù)年來，三井酒業(yè)秉承“大運(yùn)河畔，十里酒香”的釀酒理念，面向不同的區(qū)域市場，打造了體現(xiàn)滄州運(yùn)河文化的“十里香”和代表北派濃香的“小刀”兩大系列酒品牌。如果說“小刀酒”的存在，是三井酒業(yè)在白酒領(lǐng)域?qū)で笱嘹w之地酒文化的差異性突破，打開了全國范圍的工薪消費(fèi)群體對北方酒的飲酒需求市場，那么66度十里香、十里香大運(yùn)河酒、十里香國香等十里香品牌酒的釀造，則是三井酒業(yè)堅(jiān)持做酒的同時(shí)，深耕滄州的運(yùn)河酒文化，以運(yùn)河為引，招待八方來客，展現(xiàn)了十里香76年來不間斷釀酒、讓酒香隨著大運(yùn)河貫穿南北的精神追求。
堅(jiān)守傳承非遺釀造工藝的同時(shí)，十里香也在積極做好大運(yùn)河酒文化的建設(shè)，打造了集工業(yè)園、發(fā)酵園、文博園“三園建設(shè)”于一體的酒文化產(chǎn)業(yè)園，以園林觀賞、文化展覽、酒廠參觀等形式帶動(dòng)工業(yè)旅游。作為國家2A級工業(yè)旅游景區(qū)的酒文化產(chǎn)業(yè)園，不僅開創(chuàng)了滄州工業(yè)游的先河，也是滄州市大運(yùn)河文化帶建設(shè)的重要組成部分。
其中十里香大運(yùn)河文博園投資2.5億建成，占地面積159畝，涵蓋了四羊方尊形狀的十里香文博大廈和擁有綠化景觀、葫蘆水系、游船碼頭、休閑廣場、音樂噴泉等一眾設(shè)施的濱水景觀公園。走進(jìn)文博園，徜徉在滿是黃楊、垂柳、芍藥、白蠟等綠樹花海的運(yùn)河景觀帶中，河畔便能看到十里香的巨大酒雕塑以及陳列展示館。十里香酒成為了大運(yùn)河文化的一個(gè)載體，通過三園建設(shè)，不僅全景展示了十里香酒的釀造技藝，更是讓大運(yùn)河畔的酒文化融入市民生活中。沒有圍墻的園區(qū)，恰恰體現(xiàn)的是運(yùn)河文化的包容，酒文化的胸襟。
十里香，香十里。綿延不絕的大運(yùn)河給十里香帶來了優(yōu)質(zhì)的糧食、水源，也讓十里香酒乘著運(yùn)河的水往來南北。靠著大運(yùn)河的饋贈(zèng)，祁建發(fā)帶領(lǐng)十里香酒業(yè)，始終恪守“釀一品酒，做一品人“的承諾，釀著大運(yùn)河畔的“十里香”。（轉(zhuǎn)載自大運(yùn)河傳播公眾號，作者：徐蓉 鵬飛 文斌 國銀）