品酒有度 | 汲其泉以釀——宋代酒業(yè)和釀造技術(shù)

       古人認(rèn)為，一個(gè)時(shí)代的文章可以完整得體現(xiàn)出那個(gè)時(shí)代的大環(huán)境和大風(fēng)氣，正如《禮記·樂(lè)記》有云：“治世之音安以樂(lè)，其政和；亂世之音 怨以怒，其政乖；亡國(guó)之音哀以思，其民困：聲音之道，與政通矣。”（西漢·戴圣）一世有一世之酒，一世有一世之風(fēng)，說(shuō)的便是如此。

      那么，宋代的酒又是何種情境呢？在宋代，釀酒制造業(yè)的發(fā)展已經(jīng)十分成熟，現(xiàn)在已經(jīng)很難統(tǒng)計(jì)出宋代時(shí)期有多少種酒。在宋人的飲酒觀念中，酒的清濁和釀酒時(shí)間的長(zhǎng)短是判斷酒的質(zhì)量好壞的重要依據(jù)。“自春至秋，釀成即鬻，謂之小酒，其價(jià)自五錢(qián)至三十錢(qián)，有二十六等；臘釀?wù)翦?，侯夏而出，謂之大酒，自八錢(qián)至四十八錢(qián)，有二十三等。”可知，大酒的質(zhì)量高，同時(shí)，大酒的價(jià)格也高。而且清酒的質(zhì)量高，清酒中的白酒質(zhì)量高，品質(zhì)好。

      而若是要想釀出質(zhì)量高的酒，水的品質(zhì)也是一個(gè)至關(guān)重要的因素。如范大成的《桂海酒志》記載北方金蘭酒：“燕西有金蘭山，汲其泉以釀。”南方瑞露酒“經(jīng)撫所前有井清烈，汲以釀，遂有名。”故而，宋代的名酒大都分布在開(kāi)封和杭州附近。宋代的釀酒業(yè)一般集中于經(jīng)濟(jì)富裕的地區(qū)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平制約著釀酒業(yè)的發(fā)展，古代經(jīng)濟(jì)富裕的江浙一帶和成都地區(qū)都是宋代釀酒比較發(fā)達(dá)的地區(qū)，因?yàn)檫@些地區(qū)有釀造美酒所需要的獨(dú)特的氣候和優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)條件。大中小城市是釀酒的主要區(qū)域。主要是因?yàn)檫@些地方，人多，自然對(duì)酒的需求量就大。有好的原料才能釀出品質(zhì)高的酒，而水就是釀酒的一個(gè)十分重要的原料，大中小城市一般起源于河流沿岸，因此能給釀酒業(yè)提供優(yōu)質(zhì)便利的水資源，也就促進(jìn)了宋代釀酒業(yè)的發(fā)展。

     當(dāng)然，除了原材料，酒的好壞主要還是依賴于釀酒工藝的好壞，宋代釀酒著作的大量出現(xiàn)，不僅總結(jié)了前代的經(jīng)驗(yàn)，也促進(jìn)著釀酒業(yè)的不斷進(jìn)步。這一時(shí)期宋代釀酒業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)是，南方的釀酒業(yè)和釀酒技術(shù)得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，使當(dāng)時(shí)的釀酒業(yè)和名酒出現(xiàn)了南北比較均衡的局面。

      人們對(duì)酒的數(shù)量和質(zhì)量的不斷需求促使了宋代酒業(yè)和釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步，同時(shí)宋代發(fā)達(dá)的釀酒業(yè)和釀酒技術(shù)為人們提供了優(yōu)質(zhì)的酒，使得宋代的飲酒之風(fēng)盛行